Des terroirs, des hommes, une histoire partagée
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La boucherie

Les menus du jour

L'esprit du J'GO

LE CONCEPT

Le concept J'GO

L’Esprit et la méthode
Le restaurant J’Go est né à Toulouse en 1995, d’une idée simple qui n’était pas encore dans l’air du temps : le partenariat entre un restaurateur et des paysans. Son créateur, issu à la fois du milieu agricole et du monde de la restauration, rêvait de réconcilier urbains et ruraux, à table comme au comptoir, autour de viandes, de légumes et de vins locaux valorisés par une cuisine de maîtresses de maison du Sud-Ouest.
Le tout plongé dans une atmosphère inspirée des réjouissances rugbystiques et tauromachiques, éléments constitutifs de la culture gasconne.

Cet état d’esprit singulier a permis l’élaboration d’une méthode assurant aux clients des produits de qualité, et établissant des relations commerciales loyales avec les producteurs.

Sans cesse améliorée depuis bientôt 20 ans, cette méthode J’Go repose sur l’achat de carcasses entières (bœuf, mouton, agneau, porc) et de légumes frais locaux (le restaurant toulousain correspond aux critères du locavorisme), sur la valorisation des métiers et des savoir-faire (bouchers, légumiers et cuisiniers officient sur place), sur la pratique de prix dignes pour contribuer à l’indépendance des paysans, et sur le choix des produits en fonction de leurs qualités réelles, quitte à s’affranchir des appellations et des labels.

L’HISTOIRE

À sa création au milieu des années 1990, on ne dégustait au J’Go que du pastifret (pâté frais traditionnel des fermes gasconnes), du gigot à la broche, des haricots blancs et des frites à la graisse de canard.
Le concept a bien vite évolué, intégrant les produits emblématiques des terroirs du Sud-Ouest et les grands classiques de la cuisine des maîtresses de maison gasconnes.

L’enthousiasme généré par le J’Go Toulouse conjugué aux encouragements répétés d’enfants du pays exilés à la capitale (parmi lesquels Fabien Galthié), ont entraîné l’ouverture d’un premier établissement J’Go parisien, rue Drouot en 2002, et d’un second en 2007, attenant au marché de Saint-Germain-des-Prés.

LA CUISINE

Nourrie par les carnets de recettes de trois générations de maîtresses de maison gasconnes, la cuisine du J’Go est une cuisine de produits, de famille, d’étable, d’estive, de potager et de basse-cour. Une cuisine qui ne reconnaît d’autre finalité que le plaisir des convives et d’autre devoir que le respect des produits.

S’exprimant aussi bien dans le petit bouillon des cocottes, le feu vif des rôtissoires, la fraîcheur du jour ou la cuisine du lendemain, elle constitue une source de découvertes pour les uns, et une mine de souvenirs pour les autres.

Depuis les pièces rôties à la broche, servies au plat à des tablées de convives, jusqu’aux grignotages dévorés au comptoir en petit comité, le J’Go propose en salle comme en terrasse, les plus fidèles expressions du savoir-vivre, du savoir-manger et du savoir-boire gascons.

PRODUITS & PAYSANS

Préserver les patrimoines agricole et culinaire de Gascogne, privilégier la qualité des produits et le contact humain, dessiner une géographie subjective des vignobles du Sud-Ouest, se laisser guider à la fois par le goût des clients, le plaisir du partage et l’attachement à la terre, retrouver les saveurs de l’enfance et quelques plaisirs oubliés tout en essayant de ne pas se prendre au sérieux, telle est la ligne de conduite des restaurants J’Go.

Cela suppose l’entretien de solides relations avec les agriculteurs, maraichers, arboriculteurs, bergers, éleveurs, vignerons, brasseurs, armagnacais etc, et l’adaptation de la cuisine aux aléas climatiques, saisonniers, humains et agricoles.

Les principaux paysans et artisans partenaires du J’Go :

Légumes, courges et fruits

Chantal Chauvin – Saint-Ybars (Ariège)
Jean-Luc Garbage – Saint-Martin-d’Armagnac (Gers)
Stéphane Guihard – Montauban (Tarn-et-Garonne)

Haricots tarbais

Jean-Paul Patacq – Ger – Pyrénées-Atlantiques

Porc

Les éleveurs du consortium du Noir de Bigorre (Hautes-Pyrénées, Gers et Haute-Garonne)

Mouton

Les bergers de l’AOC mouton de Barèges-Gavarnie (Hautes-Pyrénées)

Agneau

Les éleveurs de l’I.G.P. agneau fermier du Quercy

Canard gras de Chalosse et du Gers


Bœuf

Jean-Pascal Laffitte – Fustérouau (Gers)

Lait fermier entier

Michel Cantaloube – Montauban (Tarn-et-Garonne)

Bière artisanale

Christophe Ratz – Cahors (Lot)

LES VIGNERONS ET LE BAR

La carte des vins profite de la sélection minutieuse du sommelier Francis Miquel, inlassable coureur de vignobles passé notamment par l’Hôtel de France à Auch. Son choix s’est porté sur des vignerons du Sud-Ouest et du Languedoc, respectueux de la terre et animés par le goût de la recherche.

Loin des productions aseptisées et standardisées qui sont légion, Francis Miquel esquisse dans sa carte une géographie subjective des vignobles du Sud-Ouest, guidée par la prise en compte des penchants gustatifs des clients, par l’amour de la terre et par le plaisir de faire goûter des nectars méconnus.

Le bar est quant à lui débarrassé de toute boisson alcoolisée industrielle. Le vin, la bière artisanale, l’armagnac et les vins pétillants naturels y occupent une place de choix, aussi bien dans une optique de défense des métiers et des terroirs que pour la formidable alternative gustative que constituent ces alcools produits localement.

LES PRINCIPAUX VIGNERONS ET ARMAGNACAIS PARTENAIRES DU J’GO :

  • Côtes de Gascogne ( Famille BERAUT, Famille FEZAS, Roland GESSLER, Famille LABEYRENNE, Damien BARREAU, Joel PELLEFIGUE, Dominique ANDIRAN, nadège FONTAN, Famille LAMOTHE, Jean Paul LAFONTAN...)
  • Fronton (Marc PENAVAYRE)
  • Côtes du Marmandais (Elian DA ROS)
  • Madiran (Christine DUPUY, Famille LAPLACE)
  • Côteaux du Languedoc (Famille GRANIER, Famille PEYRAUD)
  • Minervois (Patricia DOMMERGUE)
  • Corbières (Guillaume BOUSSENS)
  • VDP Agenais (Philippe CABREL)
  • Cahors (Mathieu COSSE)
  • Gaillac (Jean Marc BALARAN, Famille PLAGEOLES)
  • Pécharmant (Jocelyne PECOU)
  • Bergerac (Franck PASCAL, Luc DE CONTI, David FOURTOUT)
  • Côtes du Brulhois (Amanda COMBES)
  • Côtes de Duras (Famille LE BIHAN)
  • Vins du Béarn (Pascal LAPEYRE)
  • Jurançon (Yvonne HEGOBURU, Jean Marc GRUSSAUTE)
  • Malepère (Frédéric PALACIOS)