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Le Doublon de Barèges Gavarnie

Crée le 28/09/2017

L’automne s’installe dans vos restaurants, le doublon de Barèges-Gavarnie aussi… il s’agit d’un mouton castré qui connaît deux estives avant d’arriver à maturité.

Depuis la nuit des temps, les éleveurs ovins du Pays Toy ont utilisé au mieux l’espace naturel dans lequel ils avaient à évoluer. Afin de satisfaire les besoins de subsistance et d’autonomie financière, la pratique de l’élevage devait être menée en fonction du relief et du climat.

Dans ces conditions autarciques, la Barégeoise, race locale de cette vallée, occupait une place centrale de par sa grande rusticité et son adaptation aux conditions du milieu. Naguère classée «race en péril » au milieu du XXème siècle, elle est aujourd’hui sauvegardée grâce au travail passionné des éleveurs.

Ces pratiques anciennes, issues de l’expérience et de l’adaptabilité des hommes et des animaux sont encore en vigueur de nos jours et répondent plus que jamais aux préoccupations actuelles du consommateur envers son alimentation.

Fleuron des Pyrénées centrales, nourri à 99% d’herbe de montagne, le doublon offre une chair rouge vif légèrement persillée aux saveurs (réglisse et serpolet) bien plus subtiles que les moutons élevés en plaine. Son gras intramusculaire nourrit la viande de ses arômes et lui apporte moelleux et souplesse.  Arrivé à point d’engraissement après  de longs mois de pâturages ensoleillés, de liberté totale dans les hauteurs du massif pyrénéen, il bénéficie depuis 2004 d’une Appellation d’Origine Contrôlée.

Voisine de Gavarnie, la région de production est entièrement située en haute et moyenne montagne, au cœur des Pyrénées centrales. Elle s’étend sur les 17 communes du Canton de Luz-St-Sauveur. Constituée du haut bassin versant du Gave de Gavarnie, ses limites suivent des barrières naturelles constituées par les crêtes et les hauts sommets de la zone, dont les plus connus sont le Vignemale, le Pic de Troumouse, et le col du Tourmalet.

L’Appellation d’Origine Contrôlée est le label qui récompense une production de qualité dans un terroir donné, selon des conditions de production héritées des ancêtres. C’est ce qui a valu aux éleveurs du Pays Toy d’obtenir en 2003 la reconnaissance en de leur production.

Chaque éleveur choisit ses bêtes avec savoir-faire, afin que seules celles qui sont parfaitement engraissées soient proposées aux étals des boucheries traditionnelles ou dans les assiettes des restaurants gastronomiques. Toutefois, avant d’être commercialisée, chaque carcasse passe devant une commission d’examen organoleptique qui vérifie si elle correspond aux critères de qualité de l’AOC.

Quelle que soit votre opinion sur la viande de mouton,  n’hésitez pas à goûter ce mets incomparable… Vous ne serez pas déçus…
 
 J'Go Drouot - 4 rue Drouot - 75006 Paris