Des terroirs, des hommes, une histoire partagée
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Les secrets de l'Asperge

Crée le 25/03/2015

Comme substantif, l’asperge vient du latin. Comme plante, elle vient de la partie orientale du bassin méditerranéen. Comme aliment, elle vient à point qui sait attendre, au début du printemps. Voilà pour les présentations. Pour le reste, mieux vaut laisser au chef Régis Daudignan le soin d’en détailler les plaisirs :

« L’Asperge, c’est un peu comme l’hirondelle : en voir une, ça ne signifie pas que le printemps est là, mais si elles sont plusieurs et qu’elles ont été cultivées dans le Sud-Ouest de la France, c’est que le 21 mars n’est pas loin. C’est sans doute pour cela qu’au-delà de ses atouts innombrables, elle est à ce point attendue par les amateurs de légumes. Elle symbolise le retour du vert tendre, de la chlorophylle, du croquant, du frais et du craquant et annonce les futurs plaisirs estivaux. »

Par chance, elle se marie à toutes les viandes du Sud-Ouest : poulet de ferme, agneau du Quercy ou Porc Noir de Bigorre…. Seul le canard ne lui réussit guère.

On peut l’accommoder de mille façons selon l’humeur du moment et le temps dont on dispose. Personnellement, je préfère les cuire quelques minutes à l’eau salée plutôt que de risquer une surcuisson à la vapeur. Je les aime beaucoup sautées et croquantes, servies avec des copeaux de jambon de Noir de Bigorre. »