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La règle d’or… de la cuisson du magret

Crée le 05/12/2019

A l’heure où André Daguin vient de nous quitter, lui qui a rendu aux Gascons la fierté et fait rayonner leur culture culinaire de par le monde, retrouvons son secret de cuisson de ce classique de la gastronomie française, dont il fut l’inventeur dans les années 60 :  

« Il faut commencer par éliminer la moitié du gras du magret, soit au couteau, soit en le faisant fondre lentement sur la braise ou dans la poêle. Après la cuisson, la viande doit être saignante, c’est-à-dire qu’elle doit produire du jus lorsqu’on la presse. Si ce n’est pas le cas, la viande est bleue, ce qui n’est pas l’idéal pour le magret. Avant de passer à table, il faut respecter la règle d’or de la cuisson du magret, en le laissant reposer aussi longtemps qu’il a cuit ».