Des terroirs, des hommes, une histoire partagée
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Les fromages du J'Go

Crée le 15/01/2014

Où l’on découvre le triptyque alléchant qui préside à la destinée fromagère des restaurants J’Go.

Au cours de son histoire, le Gers a produit une foule de grands hommes (Fouroux, d’Artagnan…), mais pas un seul fromage digne de ce nom. En revanche, la Normandie, région fertile en frometons, n’a offert à la France ni demi de mêlée acceptable, ni mousquetaire valable. Cela prouve une fois de plus qu’on ne peut pas tout avoir, à moins de s’asseoir à la table du J’Go, où l’on prodigue avec la même expertise conseils rugbystiques et recommandations fromagères.

Le fromage est un bonheur vieux comme le monde, dont la fabrication consiste à cailler, égoutter, mouler, saler et affiner du lait de vache, de brebis, de chèvre (si l’on est français), de bufflonne (si l’on est Italien) ou de femme (si l’on est Attila).  Dans l’hexagone, on en compte 400 types différents, dont une quarantaine bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Le reste de la mythologie fromagère française est connu de tous, qui relève à la fois du tablier de Marie Harel, créatrice du Camembert, des déclarations historiques plus ou moins vérifiées de Churchill ou du Général de Gaulle, et des attaques répétées de Bruxelles contre les fromages au lait cru. Voilà pour le décor.
Le Gers étant plus fameux pour ses aficionados tauristes, son foie gras et sa mêlée fermée que pour ses fromages (voir encadré), le J’Go a arrêté son choix sur trois A.O.C. basque, quercynoise, et aveyronnaise, consommées indifféremment à l’apéritif, en guise de dessert ou bien incorporées dans les plats principaux.

Quercy beaucoup

Le J’Go a beau secouer bien fort son étendard gascon, rien n’empêchera le très basque Azkorria, fromage de brebis inscrit dans la démarche AOC Ossau-Iraty, de demeurer la star des grignotages apéritifs comme des fins de repas. Sa pâte dure, élaborée au choix à partir de lait cru ou de lait thermisé, est idéale pour une consommation « du bout des doigts » en fines tranches. On le retrouve à Toulouse dans les hamburgers d’agneau, et partout ailleurs dans les gratins. Cerise sur le gâteau, l’Azkorria (qui se marie fort bien à la confiture de cerises, de figues, de prunes…) est porté par un groupement d’éleveurs engagés, qui s’efforcent de conforter les exploitations de taille modeste et de pratiquer une agriculture respectueuse de l’environnement.
L’autre spécialité fromagère proposée au J’Go est le célébrissime Rocamadour, cabécou quercynois plusieurs fois centenaire dont les 35 grammes s’accommodent aussi bien du cuit que du cru. Ceux qui l’aiment frais vantent ses parfums de crème alors que les amateurs de fromages faits apprécient ses arômes virils.
Enfin, vient le Bleu des Causses, qui n’est pas celui que les talonneurs ramènent de Murrayfield, mais celui que les gastronomes rapportent des Grands Causses du Rouergue. Si le choix du J’Go s’est porté sur ce fromage de vache persillé affiné dans le caves naturelles des falaises surplombant les gorges du Tarn, c’est qu’il offre un crémeux incomparable. Il constitue avec Denis Castanié, responsable du J’Go Drouot, l’essentiel de la diaspora aveyronnaise de nos établissements.
Et que les amateurs de fromage se réjouissent : l’offre devrait s’étoffer très prochainement dans les établissements de Toulouse et Paris.