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Jambon : l’exception de la Gascogne

Crée le 30/10/2013

On le trouve, finement coupé, limite informe, dans la plupart des établissements à prétention hispanique au moment de l’apéritif. Les quadras friqués le célèbrent pour valider leur posture décontractée, les gamins « branchiteux » ont eux aussi assimilé le rituel. Bref, chiffonné ou en tranches, le jambon est à la mode. Mais que s’est-il donc passé ces dernières années pour que ce produit, jadis rural et populaire, soit devenu l’incarnation d’une bohème chic et urbaine ?

Pour en savoir plus, écoutons d’abord le témoignage d’Huguette Méliet, le regard luisant de malice, qui rappelle, avec l’autorité d’une vie partagée entre la ferme de Lagraulet dans le Gers et les restaurants de la famille Méliet, la place essentielle que le jambon a longtemps occupé dans les maisons à la campagne : « Il était suspendu dans les cuisines, comme une roue de secours, protégé dans un sac spécial. N’importe qui pouvait arriver à l’improviste, on lui servait une bonne tranche. Il y a encore quelques années, les femmes travaillaient beaucoup dans les vignes, les champs, les jardins, et elles n’avaient pas toujours le temps de préparer à manger. Le jambon dépannait, il permettait de nourrir les ouvriers après le labeur. C’était un moment de convivialité, quelque chose de rapide et apprécié. Toutes les familles faisaient leur jambon et on se déplaçait d’une maison à l’autre pour le goûter. Ce qui faisait la différence, c’était la salaison, tout le monde n’avait pas la même main et ça créait des conflits… Le sel était conservé dans une caisse, souvent au coin de la cheminée. Il séchait pendant des mois avant de tuer le cochon. Après la sortie du saloir, on ligotait la carcasse et on recueillait les cendres du feu que l’on déposait sous le jambon pour le protéger des mouches… C’était un rituel commun à toutes les familles, une tradition qui tend aujourd’hui à disparaître. » De même que le rôti à la broche grillant dans le feu de cheminée, de même que le week-end familial consacré à tuer le cochon, de même que les troquets où l’on venait se préserver du soleil en début d’après-midi…

Armand Touzanne, directeur du Consortium Noir de Bigorre qui fut à l’origine de la sauvegarde de la race porc noir dans le piémont pyrénéen, avance un début d’explication : « Je crois que l’évolution du jambon, comme celle du vin, est liée pour une grande partie à l’exode rural qui a changé les habitudes alimentaires et la place même du produit dans les maisons. Autrefois, le jambon servait de réserve pour se nourrir à l’occasion des moissons ou des vendanges. C’était le plaisir après la corvée. Aujourd’hui, dans les villes où le jambon est servi pour l’apéritif, l’aspect convivial reste présent, même si la fonction du jambon n’est plus la même. » Peu à peu le glissement s’est opéré ; le jambon, partie intégrante d’une économie paysanne et d’un mode de vie rural, est devenu un produit de consommation élargi à une population également séduite par la dimension conviviale, mais peut-être moins vétilleuse sur la qualité.

Denis Méliet : « Un bon jambon, à l’époque, devait fournir du gras, contrairement à aujourd’hui où l’on enlève le gras des porcs ! J’y vois l’influence espagnole avec des jambons tels que le Serrano ou le Pata Negra, que l’on mange dans les bars à tapas. Ce sont un peu des trucs de citadins dans le sens où le produit importe moins que ce qu’il représente, avec ici une connotation festive… Moi j’aime bien le jambon à l’apéritif, mais je l’aime aussi comme plat de résistance avec des œufs et de la salade. Ça, c’est quelque chose qu’on ne trouve plus dans les restaurants. »

Le marché foisonne désormais de produits qui abusent la clientèle et falsifient les critères de qualité. Mais, depuis l’exploitation commerciale du porc noir, la résistance s’organise. Jean Guilbaux, grand maître de la Confrérie Noir de Bigorre : « Il y a toujours eu en Hautes-Pyrénées une tradition du jambon salée, avec beaucoup de graisse et des saveurs fortes. Le jambon issu du porc noir, qui demande 18 mois d’affinage, bénéficie à la fois de ces caractères et correspond aux attentes du jambon-plaisir tel qu’on le mange à l’apéritif. Il doit être servi à température, coupé très fin pour faire ressortir les saveurs, qu’on distingue bien le maigre et le gras. Mais, de la même manière qu’on ne boit pas un Armagnac en cinq minutes au coin d’un bar, le produit demande à être apprécié, il faut le faire vivre… » Preuve qu’il est encore possible de trouver un jambon exaltant suffisamment d’arômes pour tenir les sens en éveil, sans pour autant sacrifier aux usages pervers de la production industrielle. Et on le mange au J’Go.

Par Vincent Sarthou-Lajus