Des terroirs, des hommes, une histoire partagée
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La boucherie

Les menus du jour

L’EGO du J’GO :

L’ego du J’GO du 8 au 15 octobre 2015

Crée le 08/10/2015

Cahier de bouillon
Hier, à la télé, un expert (comprenez un ancien rugbyman en costard jugeant pour la télé les performances des rugbymen actuels en short) a employé l’expression « boire le bouillon » pour qualifier l’échec des Anglais en Coupe du Monde. C’est amusant, parce que cette expression jugée désuète il y a encore quelques mois, semble revenir à la mode, tout comme le bouillon lui-même, devenu hyper branchouille dans les restos huppés de Paris et New-York, et auquel le chef William Ledeuil vient de consacrer un bouquin plutôt réussi, sorte d’ode au bouillon sous forme de cahier de recettes (Sorti aujourd’hui 8 octobre aux Éditions de La Martinière).
Au J’Go, où l’on préfère la constance à l’effet de mode, on cuisine des bouillons depuis l’ouverture du premier restaurant en 1995, que ce soit pour y cuire les Tarbais, les petits légumes de printemps, pour donner de la force à une viande ou en adoucir une autre etc.
En plus de présenter de nombreux intérêts gustatifs, le bouillon est une bombe de bienfaits, qui concentre dans son eau vitamines, minéraux et autres éléments nutritifs. Il permet en outre à nos cuisiniers d’éviter le gaspillage, en valorisant certaines matières premières comme les os, qui finissent généralement à la poubelle sans avoir servi à quoi que ce soit. Bien sûr, la plupart du temps, chez soi comme au restaurant, on a tendance à réduire le bouillon aux cubes industriels, faits d’une agglomération d’on-ne-sait-quoi et balancés sans cérémonie dans de grandes quantités de flotte. Rien de tout cela au J’Go, mais des os issus des carcasses de viandes nobles achetées entières à des paysans locaux, des légumes frais épluchés sur place, et des bouquets aromatiques aux parfums puissants. Et rassurez-vous, il y aura des bouillons au J’Go tant que le J’GO existera, y compris après l’extinction du phénomène de mode qui embrase le petit monde des gastros depuis quelques mois.